咖啡风味影响因素之生豆

前面的一篇文章咖啡风味影响因素之温度，讲的是咖啡冲煮过程中的温度对咖啡风味的影响。反映良好，所以我将会从生豆、烘焙、冲煮和感官四个方面阐述咖啡啡风味影响因素的系列文章。文章没有配图只有干巴巴的文字，原谅小编不会美工。有人问我可不可以转载我的文章，这是肯定可以的，弘扬咖啡文化是我们这些咖啡人的责任，但是也请转载请著名出处，也是给小编持续写的动力。同一样，本文内容来源与AK咖啡系列教材（希望转载也像我这样著名出处，本文以取的AK教研组允许）。文章内容手打，有部分错别字请指正。——巅

生豆这里指的是我们拿到的咖啡树去壳的种子。不同区域与品种的咖啡豆其风味特色非常不同。影响生豆风味物质的是其品种和生长区域。接下来我们从品种和生豆来阐述风味影响因素。

品种

咖啡豆品种很多，其基因也不一样。正是这些基因影响了咖啡豆的风味物质种类。例如：阿拉比卡和罗布斯塔这两个品种，阿拉比卡其染色体个数相差近一辈，所以阿拉比卡的风味物质复杂性要大大高于罗布斯塔。

即使是同品种下还有各种变种，人工培育种及自然杂交等很多品种

一般来说：

阿拉比卡与罗布斯塔两种咖啡豆由于其品种不同有明显的区别。

阿拉比卡与罗布斯塔风味特色阿拉比卡罗布斯塔香气丰富、地域特色明显味觉酸甜口感醇和涩感弱香气浓烈且单一味觉较苦涩感较强

区域

不同区域的咖啡豆的风味相差很大，即便同种的咖啡豆其产区不同，风味也有所不同。阿拉比卡系的咖啡种区域特色尤其明显。例如：同是阿拉比卡的瑰夏品种，巴拿马产出风味却尤为突出。

其原因主要是（小气候）生长环境、种植过程和处理方式及运输保存。

品种决定其风味物质的种类而生长环境、种植过程和处理方式决定其风味物质的含量。下面将分别介绍。

小气候（生长环境）

小气候（生长环境），植物的生长前提条件是温度、水和土壤、阳光。其中对咖啡风味影响最关键的是温度、其次是土壤和水。

温度

首先讲下温度，我们经常讲到咖啡地带是（就是适宜咖啡生长的地方）南北回归线间拥有高山地形的国家。这就是温度的要求原因。基础温度满足生长基础要求，还就有温度的高低和温差。由于温度低，咖啡的生长速度较慢。昼夜温差大，咖啡的生长速度就会慢。这样咖啡豆（咖啡种子）会积攒更多的养分，这意味着烘焙后的咖啡豆中风味也会更丰富、复杂。同时因为其生长慢其咖啡豆内部结构更密实。就是密度就高。

在同一地区，海拔越高其温度相对较低，同时其温差越大。所以说高海拔的生长的咖啡周期长，味道更丰富，更复杂，其密度更高。

这就是为什么我们采购生豆时候，生豆参数上将海拔作为一个重要参数的原因。但是海拔也是相对来说，并不是绝对参数，也并不是说海拔越高其越好。因为有些低海拔地区，温度低、温差大也是有的。

海拔参数还是同一地区来做参考意义比较大。AK建议海报作为大概的参考，密度（硬度）作为更好的参数。（同时海拔从生豆上是看不出来的，但是密度是可测量的。）

水

就是降雨量，咖啡需要充足的降雨。如果当年的降雨偏少，其生长受到影响，其生豆的相应物质含量也会少，进而影响其风味。

土壤

一般来说，咖啡的土壤都能满足其生长需求，但是土壤中养分含量不同地区会有所不同，这也会影响咖啡生豆的某些物质含量。

光

不用说，没有阳光就没有生命，阳光是生豆物质合成的能力，当阳光不够充分的时候，会使咖啡生豆生长受到影响，其物质含量也会不一样。但是咖啡树喜欢光但是不能在阳光长时间直射。这会威胁她的生命。

一般来说，非洲的豆子特色以酸香为主，中美洲的豆子特色以酸、甜为主。每个区域都有自己的特色。所以说冲煮之前要了解生豆的特色，方能利用自己的冲煮技巧冲煮出想要的咖啡。

置于各个国际及产区甚至庄园的生豆特色，我们会在生豆与贸易中详细介绍。

种植过程

小气候（生长环境），决定了产区风味特色，但是最终的风味结果，种植过程中也会对其影响。例如：种植过程中的病虫害，一定影响了咖啡的品质，从而影响咖啡的风味、甚至让咖啡绝收。

同时，种植过程会影响咖啡树的体质。进而影响咖啡的质量。具体如何影响，这里不做介绍，在咖啡种植章节，我会详细介绍。

生豆处理

我们拿到的生豆是咖啡树的种子，其实咖啡是一种水果。除了种子外还有果皮、果肉、果胶、外壳，和银皮等。这些部位的物质，会因处理过程不同，而进入咖啡种子中。

而咖啡种子本身的物质也会因咖啡处理过程发生一定的物理化学反应。从而影响物质含量种类。

其次处理过程当中，我们也会因为处理环境，而使非咖啡本身所有的物质（外来物），进入咖啡种子中，从而影响咖啡的风味（负面的影响我们通常叫做污染）。

无论是什么处理方式，影响风味的主要是发酵过程及发酵时外部环境。

发酵过程指的是发酵处理过程当中使用的方法。

外部环境主要指的是，发酵过程中咖啡种子（胚胎）外面的物质及温度和湿度。

例如：普通水洗和日晒咖啡豆。水洗是将咖啡豆果肉、果胶都去除后在日晒或烘干。而日晒豆是将咖啡果实直接晒。发酵过程中日晒时间长（整个处理过程中都是发酵过程，而且晒的时间比较长），而水洗的比较短，去果胶的发酵时间稍微长一点但是也也比较很短这一阶段对咖啡风味影响也较小，干的速度也块而且干杂过程中，外部环境相对干净除了污染对咖啡风味影响很小。这就导致。

日晒豆子相对水洗较甘，风味较丰富（发酵充分，而且果肉果胶种物质进入咖啡种子）。而水洗的豆子较干净，相对与水洗较酸（水洗处理时间短、很难受到外部污染）。

置于选用什么样的处理方与当地的自然环境、经济效益等综合条件决定的，这些因素及如何控制咖啡外部环境与与流程使咖啡风味朝着想要方向发展（正面风味），我们会在生豆与贸易章节详细讲解，这里不在赘述。

储存与运输

在储存与运输过程中，影响风味的主要是存贮及运输的环境。一般来说，咖啡不适用长期存贮，因为随着时间的推移，其内部物质会发生化学反应其物质会流失，尤其是构成风味的物质。

再就是存储与运输环境，环境如果有其他物质容易造成对咖啡豆的污染，比如麻袋。其次不合适的温湿度会滋养微生物，比如霉菌。都会产生负面风味。温度都会加速咖啡生豆物质反应。光会引起化学反映（其实光是一种能量，而化学反应是能力转移变换形式的表象）。

本文自此结束，敬请期留意一篇文章。